凉皮辣椒油制作方法：
今天给大家教的油泼辣子，可不是简简单单一个方子，除了独家秘制，更是出了国门，现在英国伦敦很多店里的三秦套餐，里面调凉皮的油泼辣子都是这么来的。
1.选材：
在陕西，有一种骄傲叫“秦椒”，得益于八百里秦川独一无二的生产条件，秦椒具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点，含维生素丙和多种营养成分。尤以干椒最为有名，素有“椒中之王”的美称。
但陕西人也喜辣，除了秦椒添香，也少不了四川的朝天椒增辣。
原材料挑好了，磨也是有讲究的，早先是用最传统的石碾，能更好的保留辣椒的全部营养成分和原始风味，慢慢的被这样便携的压磨器具所代替。但不同于机器冷加工出的那种标准化辣椒粉，这才是油泼辣子的精髓。
2.配料
陕西秦椒、四川朝天椒、葱姜蒜、白芝麻15克、八角三颗、香叶五片、花椒10克、麻椒5克，大料适量、盐适量、桂皮两片、草果两颗、茴香一小嘬、菜籽油适量 、陈醋（还可以加入压碎的果仁增香）
3.烹饪步骤:
（1）干辣椒洗净晾干，陕西的秦椒，四川的朝天椒（增加辣度），一部分研磨成粗颗粒，一部分打成辣椒粉，两者混合。
（2）部分花椒麻椒、八角磨成细粉，和盐、白芝麻、五香粉一起加入磨好的辣椒面中。
（3）和辣椒面均匀混合。
（4）锅内倒油，冷油下入所有剩余香料。
（5）一定要小火慢慢升温，再浸泡半个小时。
（6）煸炒至油温升高，香料变色，油锅冒烟。
（7）呈半焦状就可以把所有香料捞出了。
（8）把炸香的油二分之一浇到辣椒面上，这时你会听到滋滋的响声，用勺子边搅拌边淋油，静置半分钟左右。
（9）再将二分之一油浇上去，看到沸腾的辣椒了吧。
（10）趁热油翻滚的时候，淋上陈醋，然后用筷子搅拌。
（11）出锅，夏天吃个凉面、凉皮什么的，放点自制的油泼辣子，开胃。
菜谱小贴士:
1.干辣椒一定要买粗一些的，太细的很容易糊。
2.一定要用菜籽油。
3. 最后加少许食醋，更能逼出油泼辣子的香味。
4.第一遍的油温不可以太高，不然泼出来的辣椒油会发黑。
5.要不停的搅动，这样受热才均匀，而且先放进去的也不会糊。
6.芝麻一定要先放，才能爆出香味。
7.配料也要足了，最后可以把部分半焦的八角、花椒、麻椒、八角等碾碎掺入辣椒面，更香。
凉皮大料水制作方法：
陕西的凉皮主要是指洗了面筋的蒸面皮，没有洗过面筋的叫懒人凉皮，在回民街也叫“酿皮”。调制方法上除了油泼辣子，芝麻酱，必不可少的还要调入熬制好的醋，如何把醋熬成绵酸不烈，醇香悠长呢？这也是个学问。
要创业的小伙伴们好好学习了！此熬醋方法可调凉皮（蒸面皮）米皮、酿皮。
1、醋的选择，岐山头道醋或大王熏醋10斤，倒入铝锅、不透钢桶内，加水2斤烧开，转入小火。
2、生姜1斤切片，大蒜剥皮1斤，倒入桶中
3、配好的调料半斤，辣角抓一把，同时倒入醋锅。
调料配制：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3两，白芷3两，良姜3两，香叶3两，砂仁2两，香砂2两，每10斤醋用混好的调料半斤。
4、再加入天津甜面酱两袋，白糖2两，小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用。