随着气温的逐渐攀高，从事凉皮的小伙伴们生意也火爆的不得了
不过还是有几位同学高兴不起来——自己头天做的凉皮不到第二天下午就开始发粘，并且还娇滴滴的一折就断，这是闹的哪一出嘛？
莫急！今天，咱就来讲一讲造成这现象的原因和解决办法。
开讲前先认识下两位“大神”——霉菌、酵母菌
什么是霉菌？（看清喽——不是美军，虽然他们危害都很大）：
关于霉菌，“农仆大学”学识最渊博的客座讲授——度娘度老师是这么说的：霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具1至多个细胞核。细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖（87nm)；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖（49nm)；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质（20nm)。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
很啰嗦是不是？度娘一贯的教学风格，习惯就好（因为下边更啰嗦），简单说——霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。再简单点，那就是——霉菌是导致凉皮发粘的一种细菌。
关于霉菌的生存环境：
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
我们的凉皮生产车间，因为高温高湿的特点，最容易滋生霉菌！
霉菌进入食品的危害：
霉菌一旦进入食品，特别是凉皮，危害极大！不仅使凉皮迅速发粘（霉菌大量繁殖）、易断裂，而且危害人体健康。影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1.水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大（比如凉皮），天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
霉菌的繁殖方式：
霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别小。
认识了在食品行业中声名狼藉的霉菌，下边再看看大家都熟悉的酵母菌；相对于人人喊打的霉（美）菌（军），酵母菌因其生物特性被人类灵活使用，比如发馒头做面包酿啤酒，都离不开酵母菌的发酵功能；做凉皮同学的对这位老朋友更不应该陌生——温度低面筋不好发时首先想到的就是“酵母君”。不过，这位先生有个没事瞎帮忙的臭毛病，见谁都想发一发——在这些领域混的风生水起的酵母菌，没事跑来帮忙发酵凉皮的话，那绝对是捣乱了！
酵母菌的生长条件：
1.营养
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质，属于异养生物。
2.酸度
酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内生长，最适PH值为4.5～5.0。
3.水分
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
4.温度
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。
5.氧气
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
那么，什么是酵母菌呢？（掌声再次欢迎度教授）
度娘：酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。
目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境。
通过度教授的讲解，我们大体明白了霉菌和酵母菌的生活习性、繁殖方式、生存条件以及危害用处等；为啥啰哩啰嗦讲这么多？看到这里，有同学该明白了，因为这两种细菌，就是导致凉皮夏天发粘易断的罪魁祸首！，因为霉菌和酵母菌的存在，大家在做凉皮的时候，从洗面开始，到沉浆、生产、分装一直到运输、销售，甚至调凉皮的时候，这俩家伙就不懈余力的在你凉皮上下功夫，不把凉皮搞坏决不罢休……
下边根据上述讲解，重点讲一下这两种细菌在做凉皮时的防范措施：
根据霉菌、酵母菌的生存特性我们知道，这两种菌赖以生存的四大要素是氧气、温度、湿度和基质。
所以，在做凉皮时，我们可根据其生存要素切断其生存途径！
1.基质
（1）除了必要的生产器具，如和洗面机、凉皮机、沉浆池等，其他物品一律清理出场。生产开始和生产结束后，及时清理车间卫生。要做到：废水废浆废皮一律不留，下水道装置封盖。同时做好生产、分装、运输等物品的卫生清理工作。
（2）调整做凉皮时的蒸汽量，凉皮一定要做熟。
2.氧气
车间加装紫外线灯，密闭性好的车间放置臭氧发生器（密闭性不好的车间可重点关注和洗面机，因为洗面机内部构造复杂，存在清理死角），注意，紫外线灯对人体皮肤有损害、过量吸入臭氧会导致头疼、恶心等症状，以上用具都要在所有人员离场后开启！
3.湿度
尽可能保持车间干燥，多通风排湿，有条件的加装抽湿设备，如安装排气扇（制冷空调也有排湿功能）。
4.温度
要想凉皮做出来不发粘，首先要保证面浆不能发！
（1）从源头抓起，和面洗面时尽量在低温环境下进行，洗好的面浆放置在空调屋（或冷库）沉浆储存；一次用不完的面浆放置在冰柜里冷藏备用。
（2）如果失控，可适量添加食用碱中和面浆酸碱度，尽量拖延面浆发的速度。
（3）沉浆时尽量扩大沉浆面积（面浆以20-30公分深度为佳——沉浆时间短效果还好），尽量不要用高桶（沉浆时间过长，面浆发的几率特高）。
（4）做好的凉皮要凉透（农仆钢带凉皮机，利用水冷降温，比传统风冷更有效降低凉皮温度），并且尽量在低温环境下储存。
5.添加防霉剂
可根据食品法的规定，按要求添加防霉剂。防霉剂选择必须符合以下三个原则：一是具有较强的广谱抑菌效果；二是pH值低，在低水分的食品中能释放出来；三是操作方便，使用安全、经济、无致癌、致畸、致突变作用，有效添加量不影响食用健康。常用的防霉剂主要有以下三大类：第一类为有机酸，如丙酸、山梨酸、苯甲酸、乙酸、脱氢醋酸和富马酸等；第二类为有机酸盐及其酯，如丙酸盐、山梨酸钠(钾)、苯甲酸钠和富马酸二甲酯等；第三类为复合防霉剂。有机酸防霉效果较好、但腐蚀性较大；有机酸盐防霉效果较有机酸差，且必须在有一定的水分和pH值的条件下才能进行，但腐蚀性小；复合防霉剂防霉效果作用强、腐蚀性小。目前能添加在凉皮中的防霉剂只有一种——脱氢乙酸钠，具体添加方式和用量，要严格遵循食品法的相关要求。
6.补充
（1）做凉皮时尽量选用高产量凉皮机，通过缩短生产时间减少面浆发的机会，农仆凉皮机就是一个很好的选择——产量高做出的皮子熟而且清理方便。
（2）条形凉皮因为在生产时被切刀切开的创口大，所以暴露在空气中时被霉菌酵母菌感染的几率高于圆形凉皮和方片凉皮。